دراسة تأثير إضافة نشاء الذرة في بعض الخصائص الحسية والكيميائية للشعيرية سريعة التحضير (نودلز) المصنعة من دقيق الفول.

Authors

  • ياسر قرحيلي
  • فؤاد سلمان
  • عيسى منصور

Abstract

Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the addition of some chemical and organoleptic characteristics of this product and to determine the ideal proportion of corn starch added. The study has shown that there is an inverse relationship between the reduction of protein content and the increase of the fat percentage and the increase of starch proportion up to (25%) in both kinds of bean noodles: peeled and unpeeled. Increasing the ratio of starch above 15% has affected negatively the resulted noodles colour and some organoleptic characteristics such as taste and smell with the emergence of a gradual improvement of the appearance of noodles that resulted from flour peeled beans. Finally , it was found that the best ratio of added starch is 15% تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، وغير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية والحسية لهذا المنتج, والوصول إلى تحديد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف. لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، وزيادة نسبة الدسم، وارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، وغير المقشور كليهما. إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، وبشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, وكذلك أثرت سلباً، وبشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم والرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور. أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.

Downloads

Published

2016-08-18

How to Cite

قرحيلي ي., سلمان ف., & منصور ع. (2016). دراسة تأثير إضافة نشاء الذرة في بعض الخصائص الحسية والكيميائية للشعيرية سريعة التحضير (نودلز) المصنعة من دقيق الفول. Tishreen University Journal -Biological Sciences Series, 37(3). Retrieved from https://journal.tishreen.edu.sy/index.php/bioscnc/article/view/1830

Issue

Vol. 37 No. 3 (2015): العلوم البيولوجية

Section

Articles

License

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

The authors retain the copyright and grant the right to publish in the magazine for the first time with the transfer of the commercial right to the Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series   

 Under a CC BY- NC-SA 04 license that allows others to share the work with of the work's authorship and initial publication in this journal. Authors can use a copy of their articles in their scientific activity, and on their scientific websites, provided that the place of publication is indicted in Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series  .  The Readers have the right to send, print and subscribe to the initial version of the article, and the title of Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series    Publisher

journal uses a CC BY-NC-SA license which mean

You are free to:

  • Adapt — remix, transform, and build upon the material
  •  
  • The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.

 

  • Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
  • NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.
  • ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
  • No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.

Most read articles by the same author(s)