تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور الأفوكادو إلى دقيق القمح في صفات العجين والخبز الناتجين

رامز محمد

Abstract


أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) وذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة البروتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن وذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% .
تحسنت بعض الصفات النوعية ، والصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) وخبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد وخلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) وخبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد .
وتراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) وخبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، وحصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total soluble sugars )
Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality , while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages.
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample.
Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused reducing in taste property of produced bread.

Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


رئيس التحرير: الأستاذ الدكتور هاني محمود شعبان

أمين التحرير: د.أمير درويش تفيحة