تأثير مدّة التجميد المنزلي في بعض الخواص الكيميائية والحسيّة لبعض أنواع أسماك الساحل السوري
Abstract
تمّ في هذا البحث اختيار خمسة من أنواع الأسماك الأكثر استهلاكاً في الساحل السوري المرلان، السرغوس، الغريبة صخري، المرمور، البوري شيلان. جمعت العيّنات من ساحة بيع السمك في اللاذقية وكانت بأوزان
150 - 200غ. نقلت العيّنات مبردة وبعد إزالة الحراشف والأحشاء الداخلية تمّ تجميدها لمدّة خمس ساعات على درجة حرارة-35°م ثمّ حفظت على درجة حرارة -18°م لمدة ستة أشهر.
أجريت التحاليل الكيميائية على الأسماك قبل وبعد حفظها بالتجميد للمدد الآتية: أسبوع، شهر، شهران، أربعة أشهر، ستة أشهر، وشملت تقدير الرطوبة والبروتين والدهن والحموضة والآزوت الطيار ورقم البيروكسيد. كما أجريت أيضاً الاختبارات الحسية على الأسماك بعد قلي العينات المحفوظة بالتجميد للمدد المذكورة سابقاً، وشملت هذه الاختبارات الطعم والنكهة واللون والقوام ( تماسك اللحم وانتظام الشكل).
أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية انخفاض نسبة الرطوبة وارتفاع كلّ من الحموضة ونسبة الآزوت الطيار ورقم البيروكسيد في جميع الأنواع المدروسة مع تقدم مدة التجميد. أما الاختبارات الحسية فقد بيّنت تدهور الخواص الحسية مع تقدم مدة التجميد وبخاصة الطعم والنكهة وتماسك اللحم، وقد كان التغيير أكثر وضوحاً في نوعي سمك الغريبة والمرلان بحيث خفض ذلك من مدة احتفاظها بعوامل جودتها خلال التجميد إلى فترة أسبوع مقارنة بشهرين لبقية الأنواع الأربعة المدروسة.
وربما يكون التدهور السريع في نوعي الغريبة والمرلان في أثناء الحفظ بالتجميد عائداً إلى ارتفاع محتواهما من المواد الدهنية أكثر من الأنواع الأخرى, وبخاصة خواص الطعم والنكهة وصلابة اللب.
Five Species of the most widely consumed fish in the Syrian Coast (namely Merluccius merluccius, Diplodus sargus, Siganus luridus, Lithognathus mormyrus, and Chelon labrosus). were selected for this research. Samples were collected from the fish market in lattakia, with weight ranging between 150 and 200g. Samples were cleaned by removing scales and inner organs, freezed at -35°C for five hours and then stored at -18°C for a maximum period of six months.
Chemical analysis of fish samples was carried out before and after freezing periods of one week, 1, 2, 4 and 6 months. Analysis included determination of moisture, proteins, lipids, acidity, volatile nitrogen, and peroxide value. Organoleptic evaluation was also performed on the control (fresh samples) and on the frozen samples after thawing and frying. The evaluation included taste, flavor, color, texture or meat consistency and form homogeneity.
The results of the chemical analysis showed a decrease in moisture content and an increase in acidity, volatile nitrogen and peroxide values of all samples in proportion to the duration of storage. Organoleptic evaluation of the fried samples indicated deterioration of the studied quality characteristics, especially taste and flavor and meat consistency which was also proportional to the duration of storage. The deterioration was more obvious in the two species Gharibah and Merlan so that it limited the period of their storage to one week compared to two months for the other four species of fish. The fast deterioration in Gharibah and Merlan species during frozen storage may due to their higher content of lipids than the other species.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
The authors retain the copyright and grant the right to publish in the magazine for the first time with the transfer of the commercial right to the Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series
Under a CC BY- NC-SA 04 license that allows others to share the work with of the work's authorship and initial publication in this journal. Authors can use a copy of their articles in their scientific activity, and on their scientific websites, provided that the place of publication is indicted in Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series . The Readers have the right to send, print and subscribe to the initial version of the article, and the title of Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series Publisher
journal uses a CC BY-NC-SA license which mean
You are free to:
- Share — copy and redistribute the material in any medium or format
- Adapt — remix, transform, and build upon the material
- The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
- Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
- NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.
- ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
- No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
