تأثير المعاملة بحمض الفيوماريك وحمض اللبن في المحتوى الميكروبي والصفات الحسية لعجينة لحم البقر المفروم خلال التخزين المبرد

Abstract

هدف البحث إلى تحديد تأثير المعاملة بحمض الفيوماريك وحمض اللبن في المحتوى الميكروبي والصفات الحسية لعجينة لحم البقر المفروم ( بيف بورغر ) وذلك خلال فترة التخزين المبرد التي امتدت 15 يوما ومعرفة مدى قبول هذه المعاملات بعد انتهاء مدة التخزين المبرد وبعد تعريضها لعملية الشوي، وذلك من خلال دراسة المحتوى الميكروبي (التعداد العام للبكتريا الهوائية والبكتريا المتحملة للبرودة والكوليفورم)، ودراسة جملة من الصفات الحسية (اللون والرائحة والقوام والطعم)، إضافة إلى دراسة التركيب الكيميائي (الرطوبة والبروتين والدهن والرماد). تم تطبيق سبعة أنواع من المعاملات على عجينة لحم البقر المفروم بما فيها معاملة الشاهد حيث اختلفت هذه المعاملات فيما بينها بتركيز كل من حمض الفيوماريك وحمض اللبن (0 و 1.5 و 3 و 4.5 %). بناء على معطيات نتائج الاختبارات الميكروبية لوحظ انخفاض سريع في المحتوى الميكروبي بعد المعاملة مباشرة بحمض الفيوماريك أو حمض اللبن، وقد استمر تأثير هذه الحموض خلال التخزين المبرد لمدة خمسة عشر يوما، وقد ازداد انخفاض أعداد الأحياء الدقيقة بزيادة تركيز كل من حمض الفيوماريك وحمض اللبن. كما بينت النتائج أن حمض الفيوماريك وحمض اللبن يلعبان دورا هاما في تحسين الصفات الحسية لعجينة لحم البقر المفروم بعد انتهاء التخزين المبرد وبعد عملية الشوي. وبناء على ذلك فقد وجد أن أفضل معاملة كانت رقم 4 (4.5 % حمض الفيوماريك) وتليها المعاملة رقم 7 (4.5 % حمض اللبن).

The objective of this investigation is to determine the effect of fumaric and lactic acids treatment on microbial contents and sensory evaluation of ground beef patties during storage time (15 days) and evaluate the acceptability of this treatments after cold storage and the roasting process. Microbiological studies; i.e. (total Account of Aerobic Bacteria, Psychrotrophs and Coliform), sensory evaluation (color, flavor, texture, and palatability) and chemical analysis i.e. (moisture, total solids, protein, fat and ash contents) have been carried out to determine the acceptability of the treatments applied on ground beef patties. Seven treatments were applied on ground beef patties including non-treated control  by using 0, 1.5, 3 and 4.5 % of fumaric and lactic acids. Microbiology studies showed fast reduction of microorganisms after treatment with acids, and this action still continues during storage period (15 days). Microorganisms are affected by the concentration of acids (the more concentration the less microorganism). Fumaric and lactic acids treatments improved the sensory evaluation of ground beef patties after cold storage and after roasting process. The results showed that the Treatment 4 (with 4.5 % fumaric acid) was the best, followed by treatment 7 (with 4.5 % lactic acid).