دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية لبعض الأجبان التقليدية السورية ومقارنتها بمثيلاتها من بعض الأجبان العالمية

الملخص

يهدف هذا البحث دراسة أهم الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية لأجبان العكاوي, المضفورة, السوركة والشنكليش, لتحديد هويتها ومقارنتها ببعض الأجبان الواسعة الانتشار عالمياً, وذلك بإجراء عدد من التحاليل الكيميائية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من أماكن الاستهلاك التي تشتهر بتصنيعها.

أوضحت الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للأجبان المدروسة, وأنَّ الشنكليش والمضفورة أجبان نصف جافّة, في حين أنّ العكاوي والسوركة أجبان طرية. يتعرّض الدهن والبروتين في الشنكليش لعملية تحلل جزئي, حيث وصل مُعامل الإنضاج فيه إلى 37.9%, والحموضة الحرّة للدهن إلى 2.1%, وهي قريبة جداً من أجبان الكامببرت والروكفورت العالمية.

كما أوضحت الدراسة أنّ الشنكليش فقير بالدهن وغني جداً بالبروتين (14.2% و56.7%) بالنسبة للمادة الجافّة مقارنة مع (38.9% و32.8%) في المضفورة و(40.5% و28.3%) في العكاوي للدهن والبروتين على التوالي.

بيّنت النتائج أنّ نسبة الكالسيوم والفوسفور في المادّةالجافّة للعكاوي هي (0.64% و0.55%), وهي أعلى ممّا في  المضفورة (0.33% و 0.35%), و(0.21%, 0.41%)في الشنكليش للكالسيوم والفوسفور على التوالي.إنّ جميع الأجبان احتوت على نسبة عالية من الكادميوم وصلت إلى 0.2ملغ\كغ في السوركة, وهي مرتفعة جداً مقارنة بالأجبان العالمية وكذلك الألمنيوم وصلت إلى 332.6ملغ\كغ, و72.5ملغ\كغ في المضفورة والشنكليش على التوالي, وهذا ربّما يعودلدور الأوعية المستخدمة في التصنيع.