العلاقة بين الخصائص التكنولوجية والريولوجية لبعض أجهزة اختبار العجين

Authors

  • فرحان ألفين
  • مصطفى صطوف
  • رواد زهرة

Abstract

أُجري هذا البحث في الفترة ما بين شباط 2007 وكانون الثاني 2008 على ثماني عينات دقيق لدراسة العلاقة ما بين الخواص الريولوجية للعجين في جهازي (الإكستنسوغراف والألفيوغراف), إذ تم تحديد أهم المواصفات لعينات الدقيق المدروسة كالخواص الكيميائية والتكنولوجية, بالإضافة إلى الخواص الريولوجية بعد تعديل بعض شروط العمل في الأجهزة المذكورة أعلاه, ولدى دراسة العلاقات التي تربط بينها, تبين وجود علاقة ارتباط طردية بين مؤشري المطاطية E45,E90 ونسبة النشاء المتهتك بمعاملي ارتباط r = 0.888 ,  و r = 0.858 على التتالي.

كذلك الأمر تبين وجود علاقة ارتباط طردية بين كل من قيم المطاطية المقدرة في جهاز الإكستنسوغراف عند تطبيق الطريقة المعدلة وقيم تمدد العجين المقاسة في جهاز الألفيوغراف عند شروط الترطيب المعدَل بمعامل ارتباط
r = 0.896. بالإضافة إلى وجود علاقة طردية ما بين قيم الشد الأعظمي (Rmax) المقيسة في جهاز الإكستنسوغراف عند ذات الطريقة مع قيم الضغط الأعظمي  (Pmax)المقيس في جهاز الألفيوغراف عند شروط الترطيب الثابت وبمعامل ارتباط r = 0.915. وتم ملاحظة وجود علاقة ارتباط طردية بالنسبة للطاقة المقدمة لحين تشوه العجين في كلا الجهازين وبمعامل ارتباط r = 0.912.

This investigation has been conducted through the period (February 2007-December 2008) to find relationships joining between rheological properties of dough in both apparatus (Extensograph and Alveograph). In order to achieve this objective, (8) samples of flour have been selected, and its major characteristics have been determined, and when we compared the results, we found a positive relationship between the extensibility's values of dough E45, E90 which was measured in Extensograph (at modified method) with damage-starch value, with correlation indexes r = 0.888,  r = 0.858. We also got a positive relationship between the same values E45, E90 and the extensibility values of dough L which was measured in Alveograph (at adapted hydration protocol), with correlation indexes r = 0.844 and r = 0.896, in addition to a positive relationship between the resistance of dough-extension (Rmax) in the Extensograph and the maximum pressure (Pmax) in Alveograph
(at adapted hydration protocol), with correlation index r = 0.915. We also noted a positive relationship of energy which was produced in both devices until the dough rupture, with correlation index  r = 0.915.

Downloads

Published

2019-01-30

How to Cite

1.
ألفين ف, صطوف م, زهرة ر. العلاقة بين الخصائص التكنولوجية والريولوجية لبعض أجهزة اختبار العجين. Tuj-eng [Internet]. 2019Jan.30 [cited 2025Jan.22];33(2). Available from: https://journal.tishreen.edu.sy/index.php/engscnc/article/view/7293

Issue

Vol. 33 No. 2 (2011): العلوم الهندسية

Section

Articles

License

Copyright (c) 2019 ttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

The authors retain the copyright and grant the right to publish in the magazine for the first time with the transfer of the commercial right to Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Engineering Sciences Series

 Under a CC BY- NC-SA 04 license that allows others to share the work with of the work's authorship and initial publication in this journal. Authors can use a copy of their articles in their scientific activity, and on their scientific websites, provided that the place of publication is indicted in  Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Engineering Sciences Series   .  The Readers have the right to send, print and subscribe to the initial version of the article, and the title of  Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Engineering Sciences Series     Publisher

journal uses a CC BY-NC-SA license which mean

You are free to:

  • Adapt — remix, transform, and build upon the material
  •  
  • The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.

 

  • Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
  • NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.
  • ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
  • No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.