دراسة تأثير كل من نوع الزيت النباتي وشركته المنتجة ومزجه مع الزيوت الأخرى على فعاليته المضادة للأكسدة وتغيراتها مع الزمن

الملخص

تنصح المنظمات الغذائية بواردٍ كافٍ يومياً من الأحماض الدسمة غير المشبعة نظراً لدورها الحيوي الهام. تُعتبر الزيوت النباتية من المصادر الغنية بهذه الأحماض ذات الروابط المضاعفة في بنيتها, مما يجعلها عرضة للتأكسد والتلف عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة أثناء الطهي أو التخزين لفترة طويلة. تمتع الزيوت النباتية بالفعالية المضادة للأكسدة  التي تحافظ على قيمتها التغذوية وثباتها. تتعلق الفعالية المضادة للأكسدة للزيوت بتركيبها الكيميائي و نوعية مكوناتها المضادة للأكسدة وكميتها, إضافة إلى عمليات التكرير التي تُجرى على الزيوت قبل تسويقها و التي تؤثر على محتواها من هذه المكونات, مما يترتب عليه اختلاف الفعالية المضادة للأكسدة  بين هذه الزيوت, و الذي يؤدي بدوره إلى اختلافها على مستوى كل من القيمة التغذوية و الثباتية.

يهدف هذا البحث إلى قياس الفعالية المضادة للأكسدة لبعض الزيوت النباتية المتوفرة محلياً (زيت الصويا, زيت الذرة, زيت دوار الشمس, زيت الزيتون) والمنتجة من قبل شركات مختلفة باستخدام طريقة القدرة الإرجاعية
 (PFRAP: potassium ferricyanide reducing power) وهي  طريقة طيفية لونية تعتمد على إرجاع شوارد الحديد (III) إلى شوارد الحديدي (II) وتشكيل معقد لوني تُقاس امتصاصيته بطول موجة nm700 لتحديد نوع الزيت والمزيج الأكثر فعالية مضادة للأكسدة مخبرياً.

تم جمع العينات من السوق المحلية في محافظة اللاذقية, وتم القياس على فترات زمنية متعاقبة بفارق زمني (2 شهر), لُوحظ اختلاف الفعالية المضادة للأكسدة بين الأنواع المختلفة للزيوت النباتية وبين الشركات المنتجة للنوع الواحد. كذلك كان هناك انخفاض بالفعالية المضادة للأكسدة مع مرور الزمن لكل الزيوت النباتية المدروسة, وتبين أيضاً أنه يمكن زيادة الفعالية المضادة للأكسدة لبعض الزيوت المراد استخدامها من خلال مزجها مع أنواع أخرى من الزيوت.