مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري

الملخص

إن الانتشار الكبير للميكرويف كوسيلة طهي حديثة أسرع وأقل استهلاكاً للطاقة من الطرق التقليدية المعروفة جعل من الضروري دراسة تأثيره على المغذيات بشكل عام وخاصة البروتين، لذلك تم إجراء مقارنة لتأثيرات كل من الغلي والميكرويف على بروتين الحليب البقري من حيث الأكسدة وقابلية البروتين للحلمهة. دُرست سويات البروتين كربونيل (PCs) كمشعر لأكسدة البروتين في عينات الحليب غير المعالج حرارياً والمغلي تقليدياً والمُسخن بالميكرويف، كما درست قابلية البروتين للحلمهة باستخدام الحلمهة الحمضية ثم الاشتقاق بالنينهيدرين لحساب النسبة المئوية للمجموعات الأمينية الحرة.

سببت المعالجة الحرارية للحليب ارتفاعاً في معدل أكسدة البروتين من خلال زيادة سويات PCs سواء تم غليه تقليدياً أوبالميكرويف، وكانت معدلات الأكسدة أقل في العينات المحضرة بالميكرويف. فيما يتعلق بقابلية البروتين للحلمهة لوحظ انخفاض في نسبة المجموعات الأمينية الحرة في العينات المعالجة حرارياً بالمقارنة مع الحليب الطازج، وقد أظهرت العينات المُسخنة بالميكرويف نسبة أعلى من المجموعات الأمينية الحرة بالمقارنة مع العينات المغلية تقليدياً مما يشير لكونها أكثر قابلية للحلمهة.