تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور البطم والعنب إلى دقيق القمح في صفات العجين والخبز الناتجين

Abstract

إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب والبطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف وانخفاضاً في الرماد ، وحافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة المطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب). وأيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) وبعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها وبفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد. من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها . وبيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد،ولم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد . Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) . Also the (10,15%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality as showed by related tests : (fermentation time test , SDS test , moisture gluten test ) Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced bread significantly comparing with control sample. On the other hand , 10 and 15 percentages of grape seed meal adding caused reducing in sensory properties of produced bread. Finally , the determined results related with rheological properties tested by Mixolap apparatus showed improvement in thermal stability of starch enzymatic activity comparing with control sample , meanwhile the other tested properties didn't affected at the same level of addition .