تأثير إضافة مسحوق النعنع على بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية والحسيّة للجبن الأبيض السوري

الملخص

هدفت الدراسة إلى تحديد تأثير إضافة مسحوق النعنع وبتركيزين مختلفين ( 0.4 , 0.7 )% على بعض الصفات الكيميائية والميكروبية للجبن المحضّر مخبرياً, إذ تم تصنيع الجبن مخبرياً من حليب بقري مبستر على حرارة 72 م لمدة 15 ثانية باتباع الطرق التقليدية المعروفة مع إضافة مسحوق النعنع الى خثرة الجبن بعد التصفية وبالنسب 

( 0.4 , 0.7 )% من وزن الخثرة , حفظت عينات الأجبان المصنعة على حرارة 4 م لمدة 28 يوم حيث اختبرت خلالها العينات ميكروبياُ وكيميائياُ وأظهرت النتائج تأثير معنوي لإضافة مسحوق النعنع على الخصائص الكيميائية والميكروبية مقارنة مع الشاهد ,إذ أنّ إضافة مسحوق النعنع للجبن خفض المحتوى من الآزوت الذواب والطيار ,كما قلّل من العدد الكلي وعدد الفطريات والخمائر وذلك مقارنة مع عينات الجبن الشاهد , ويتضح من النتائج المتحصل عليها أنّ إضافة مسحوق النعنع حسن بشكل بسيط من بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية مقارنة مع الشاهد وبالتّالي كان لهذه الاضافة تأثير ايجابي وساهمت قليلاّ في إطالة مدة التخزين للجبن المحفوظ دون محلول ملحي .