دراسة تأثير الحفظ والحرارة وشاردة الحديد على ثبات فيتامين C في بعض الأغذية

Authors

  • غياث عباس
  • راما حسن

Abstract

تم في هذا البحث تقدير كمية فيتامين C المستخلص من بعض أنواع الخضار والفواكه الطازجة وذلك بالاعتماد على طريقة المعايرة بصبغة 6,2- ثنائي كلورو فينول أندوفينول، ودراسة تأثير الحفظ ودرجات الحرارة المختلفة (90, 60, 30) °C المستخدمة في عملية الطهي على محتوى بعض العينات المدروسة من فيتامين C. كما تضمن البحث دراسة تأثير الحديد على محتوى البندورة، البرتقال والليمون من فيتامين C. أظهرت النتائج أن نسبة فيتامين C في العينات المدروسة: بقدونس، فليفلة حمراء، فليفلة خضراء، ليمون حامض، برتقال، بندورة (8, 22, 36, 144, 175, 133) mg /100 g على التوالي. بينما كانت نسبة الفقد في الفيتامين عند حفظ أوراق وساق البقدونس لمدة 24 ساعة (66% 65%,) على التوالي. أما عند تعريض أوراق البقدونس لدرجات الحرارة (90, 60, 30)c° كانت نسبة الفقد في الفيتامين (62%, 41%, 24%) وذلك على التوالي وعند حقن كل من البندورة والبرتقال والليمون ب محلول شاردة الحديد الثلاثي المائية كانت نسبة الفقد في الفيتامين (38% ,64% ,79%) على التوالي. In this research, the quantity of vitamin C which extracted from fresh fruits and vegetables was evaluate by using titration method with 6-2 Dichloro phenol andovinol, and studying the effect of conservation and different temperatures (30, 60, 90) °C which used in cooking on content of vitamin C for some samples. Also this search included studying of the effect of iron ions on content tomato, orange and lemon of vitamin C. The results showed that the concentration of vitamin c in studied samples: parsley, red pepper, green pepper, lemon, orange and tomato was (8, 22, 36, 144, 175, 133) mg/100g respectively. Losing of the vitamin was (66%, 65%) when we save the leaves and stalk of parsley for 24 hours respectively, when exposure the parsley leaves to the temperatures (30, 60, 90) c° the losing percentage was (24 %, 41%, 62 %), While the losing was (79%, 65%, 39%) when injected each of tomatoes, oranges, lemons with dissoluble of iron.

Downloads

Published

2016-10-24

How to Cite

عباس غ., & حسن ر. (2016). دراسة تأثير الحفظ والحرارة وشاردة الحديد على ثبات فيتامين C في بعض الأغذية. Tishreen University Journal -Biological Sciences Series, 37(4). Retrieved from https://journal.tishreen.edu.sy/index.php/bioscnc/article/view/2109

Issue

Vol. 37 No. 4 (2015): العلوم البيولوجية

Section

Articles

License

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

The authors retain the copyright and grant the right to publish in the magazine for the first time with the transfer of the commercial right to the Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series   

 Under a CC BY- NC-SA 04 license that allows others to share the work with of the work's authorship and initial publication in this journal. Authors can use a copy of their articles in their scientific activity, and on their scientific websites, provided that the place of publication is indicted in Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series  .  The Readers have the right to send, print and subscribe to the initial version of the article, and the title of Tishreen University Journal for Research and Scientific Studies - Biological Sciences Series    Publisher

journal uses a CC BY-NC-SA license which mean

You are free to:

  • Adapt — remix, transform, and build upon the material
  •  
  • The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.

 

  • Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
  • NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.
  • ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
  • No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.