تحديد سويات الأست الدهيد في بعض مشتقات الألبان

الملخص

يتواجد الأست ألدهيد بشكل طبيعي في كثير من الأغذية مثل منتجات الألبان والقهوة كما يستخدم كمادة منكهة في منتجات الحليب والحلويات والعصائر المختلفة بما في ذلك المشروبات الغازية. يصنف الأست ألدهيد على أنه مادة مسرطنة للإنسان ضمن المجموعة B2 كما أنه من العوامل المؤثرة على نكهة اللبن الرائب. يعتبر اللبن الرائب من مشتقات الحليب واسعة الانتشار في السوق المحلية وهو أحد المصادر الهامة للتعرض للأست ألدهيد. يتم الحصول على اللبن الرائب عبر تخمير الحليب باستخدام سلالات جرثومية محددة من جراثيم حمض اللبن التي تستقلب اللاكتوز وتحوله إلى عدة نواتج منها الأست ألدهيد. تهدف الدراسة إلى تحديد سويات الأست ألدهيد في بعض عينات اللبن الرائب ومنتجاته باستخدام طريقة المعايرة الحجمية. لم يتم الكشف عن وجود الأست ألدهيد في عينات الحليب البقري سواء كامل الدسم أو مخفض الدسم. تراوحت كمية الأست ألدهيد في عينات اللبن الرائب البقري بين 1.34 و41.26 ملغ/كغ، كانت في عينات العيران بين 5.32 و11.2 ملغ/كغ في حين احتوت عينات اللبنة على 2.57 حتى 5.5 ملغ/كغ، وأخيراً احتوت عينات لبن الغنم على 20.81-40.53 ملغ/كغ. أدت عملية تخزين اللبن الرائب لمدة أسبوع إلى انخفاض تدريجي في كمية الأست ألدهيد.