تأثير استخدام أطوال أقطار مختلفة من نخالة القمح صنف جولان 2 في خصائص الخبز المسطَّح ثنائي الطبقة عالي الألياف (خبز نخالة)

الملخص

هدف البحث إلى تبيان الكيفية التي يؤثر بها اختلاف قياس أقطار نخالة القمح صنف جولان 2 على تطور العجين الحاوي على 50% منها، ولقد تمَّ التركيز على دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية للنخالة المستخدمة والخصائص الريولوجية للعجين والخصائص الحسية للخبز الناتج. حيث تمَّ استخدام ثلاثة أطوال أقطار مختلفة من النخالة (نخالة ناعمة < 500 ميكرومتر،  500ميكرومتر< نخالة متوسطة < 1000 ميكرومتر، نخالة خشنة > 1000 ميكرومتر) لإنتاج خبز النخالة عالي الألياف.

بينت نتائج الميكسولاب أنَّ إضافة النخالة أدت إلى زيادة امتصاص الماء، كما لوحظ أنَّ كافة أطوال أقطار النخالة المستخدمة أدت لتراجع مختلف خصائص الخلط وجودة الغلوتين وجلتنة النشاء والنشاط الأميلازي، ولكنها حسَّنت من خصائص الطزاجة حيث أخرّت بيات الخبز.

بالأعمّ الأغلب، أدّت إضافة النخالة إلى تخفيض احتجاز العجينة للغاز، وبالتالي انخفاض نهوض الرغيف، وكذلك أثّرت سلباً على الخصائص الريولوجية للعجين، والخصائص الحسّية للمُنتَج.

كما أوضحت النتائج أنَّ تأثير إضافة النخالة يعتمد على أطوال أقطار النخالة المُستَخدَمَة، حيث أظهرت النتائج الحسّية أنَّ استخدام النخالة الناعمة والمتوسطة أدّى للحصول على صفات حسّية جيدة للخبز الناتج.